Specifičan ukus, duga tradicija i pažljivo pripreman proces čine stelju jednim od najprepoznatljivijih gastronomskih simbola Sjenice, zbog kojeg mnogi prelaze i stotine kilometara kako bi došli do autentičnog zalogaja ovog kraja.
Stelja, u Sjenici poznata i kao “lubina”, zapravo je ovčija pršuta, sušeno ovčije meso koje se priprema po tradicionalnoj recepturi, prenosenoj generacijama. Iako oni koji je nisu probali često imaju predrasude prema ovčijem mesu, sagovornici sa Pešteri ističu da se pravi kvalitet prepoznaje tek kada se stelja proba.
„Ljudi koji nisu probali ovcu imaju određene predrasude, ali oni koji jesu znaju o kakvom je kvalitetu reč. To je nešto što se ne može opisati rečima dok se ne proba, ima poseban, specifičan ukus“, kaže Demir Rujević, domaćin koji se godinama bavi pripremom stelje.
On objašnjava da je stelja najbolja kada se tanko iseče, sa jasno izraženom šarenom strukturom mesa i masnoće.
„Idealna stelja je otprilike pola meso, pola masno, lepo prošarana. Tada je najukusnija. Može da se jede sama, ali i uz razna jela, uz pasulj, kovan krompir ili kao dodatak tradicionalnim jelima“, navodi Rujević.
Proces pripreme stelje traje i do 25 dana i zahteva strpljenje i iskustvo. Kako objašnjava sagovornik, sve počinje 24 sata nakon klanja ovce, kada se meso odvaja od kostiju.
„Ona ostaje potpuno bez kostiju, samo čisto meso. Nakon toga ide u rasol i tako stoji od 10 do 15 dana. Zatim se ispira pod vodom kako bi se skinuli krv i višak soli, a onda se kači na sušenje“, objašnjava Demir.
Sušenje traje između sedam i deset dana, nakon čega stelja dobija svoj konačni izgled i ukus. Prema njegovim rečima, tajna kvaliteta nije samo u procesu, već i u samim uslovima u kojima ovce odrastaju.
„Ovde ovce pasu kvalitetnu travu i borave u idealnim uslovima. Sjenica je po tome poznata, a to se direktno oseća u mesu“, ističe on.
Iako je reč o suhomesnatom proizvodu, stelja se, kako navode brojna istraživanja, smatra zdravijom alternativom u odnosu na druge vrste pršute, naravno, ukoliko se konzumira u umerenim količinama. „U normalnim količinama, ovčija pršuta je izuzetno zdrava“, dodaje Rujević.
Iako ima samo 28 godina, Demir se ovim poslom bavi gotovo ceo život.
„Ovo je porodična tradicija. Ja sam lično već 20 godina u ovom poslu. Da bi nešto bilo uspešno, najvažnije je da voliš to što radiš, onda dođe i rezultat“, kaže on.
Na kraju, uz stelju se na trpezi često nađu i drugi pešterski specijaliteti – domaći sirevi, jaja, paprike i jela pripremljena na tradicionalan način. Upravo ta kombinacija autentičnih ukusa potvrđuje zašto se sjenička stelja i gastronomija ovog kraja s pravom ubrajaju među najkvalitetnije na Balkanu.
